可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候，为什么要这样呢 ？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。可水溶性蛋白不那么容易流失。顺切猪而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉为什么要这样呢 ？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，而如果是顺切猪顺纹切的话，
因此 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，
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