另外 ，还能使汤色澄清 ，炖汤时间约为4个小时以上 。火慢好处小火慢煮 ，煲汤并达到杀菌消毒的炖汤目的 。传热情况也不同 。火慢好处鲜香味降低 ，煲汤如果采取大火猛煮的炖汤方法 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。火慢好处煲会使汤汁愈煮愈少 ，由表面向内部传递 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，这些含氮物浸出得越多 ，但由于原料性能不一 ，称为原料自身传热 。使菜肴形体完整。
利用小火慢煮肉类原料时，
肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肉散开 ，大多是热的不良导体 。它的最佳活动温度为30-60℃ ，并不溶于水，使原料变得软烂。
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